肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。改革開放以來，政策的調整使農業經濟迅速發展，連續25 年，中國肉類生產量持續增長。據中國肉類協會的數據，2005 年我國肉類總產量達7743 萬噸。其中，豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464萬噸。

肉類工業現狀

肉類加工既是古老的行業，又是新興的產業。從原始的殺豬、宰羊，簡單地賣肉、加工下貨開始，經過多年的發展與建設，我國肉類食品工業，逐步形成了集畜禽養殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、冷藏儲運、物流配送、批發零售及相關配套行業的完整產業體系。在國計民生中占有重要地位，對促進生產、發展經濟、改善人民生活、穩定市場發揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產兩部分，商品有上千種。

生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃，口感硬，時間放長了易腐��；冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜，解凍時汁液流失、口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續下降為0℃～4℃。經過分割、包裝，從生產到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質與滋味。

熟肉產品主要有：西式低溫制品（腸類、火腿、烤肉）、高溫制品（火腿腸）、發酵制品（帕爾瑪火腿、薩拉米香腸）和中式（腌、臘、醬、鹵、燒、烤、熏、干制等）傳統制品四大類。西式低溫制品的加熱、成熟溫度低，出品率高、口感鮮嫩，風味主要源自外來添加；中式傳統制品的加熱、成熟溫度高、時間長，出品率低、顏色深，風味主要來自美拉德反應；高溫制品經高溫、高壓處理，蛋白質變性徹底，能長時間在常溫下保藏；發酵制品的蛋白質在微生物和酶的作用下變性、成熟，風味獨特。不同工藝和配方的配合能夠生產出多種不同的產品。

改革開放以來，物質豐富了，人民生活水平不斷提高，為從原料到市場提供了廣闊的空間，使我國肉制品加工業迅速發展。

然而，我國的城鎮化率尚在40%左右，由于生活習慣、生活水平以及冷鏈條件等諸多方面的原因，肉制品的品種和質量與國際水平相差較大。發達國家的肉類深加工制品的比例一般都達到總產量的50%左右，有些國家甚至高達70%，而我國僅占10%左右。

目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%，即使北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。熟肉制品總產量從1980 年的15 萬噸增加到2001 年的230 萬噸。由于西式產品產量的增加和傳統中式產品“回歸”市場，2005年熟肉制品超過400 萬噸，市場上供應的品種豐富了。各肉類企業開展技術創新，進行產品結構調整，不斷提高產品質量。