氣調包裝在國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。常用的氣體有氮氣、氧氣、二氧化碳、混合氣體氧氣＋氮氣或二氧化碳＋氮氣＋氧氣（即MAP）。氣調包裝技術可廣泛用于各類食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品價值。

一、二氧化碳在食品包裝中的應用

瑞典一公司推出采用充滿100％二氧化碳氣體的包裝袋、容器、貯藏室來貯藏肉類。高濃度的二氧化碳能阻礙需氧細菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數增長期，起防腐防霉作用。該法能使豬肉不需冷凍處理可保存120天，如再加壓處理，貯藏時間更長。這一方法引起美國、澳大利亞等肉類輸出國的極大關注。

最近，美國專家采用新技術，用二氧化碳制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將二氧化碳和環氧乙烷（或環氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點具有玻璃般的透明度和不通氣性；類似聚碳酸酯和聚酰胺樹脂；在240℃溫度下不會完全分解成氣體；有生物分解性能不會污染環境與土壤等特點。

我國已研究成功利用納米技術，高效催化二氧化碳合成可降解塑料。即利用二氧化碳制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實現催化分子與二氧化碳聚合，使每克催化劑催化130克左右的二氧化碳，合成含42％二氧化碳的新包裝材料。其作為降解性優異的環保材料，應用前景廣闊。

二、氮氣在食品包裝中的應用

氮氣是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學反應與不被食品吸收，能減少包裝內的含氧量，極大地抑制細菌、霉菌等微生物的生長繁殖，減緩食品的氧化變質及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結或縮成一團，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優點。目前充氮包裝正快速取代傳統的真空包裝，已應用于油炸薯片及薯條、油烹調食品等。受到消費者特別是兒童、青年的喜愛，充氮包裝可望應用于更多的食品包裝。

美國應用氮氣增加薄鋁材料的飲料罐強度，在飲料裝罐前，將氮氣溶解在飲料中；在飲料罐密封后，氮氣就從飲料中釋放出來，對罐壁形成一種壓力，使飲料罐相當于一個充氣罐，從而增加了飲料罐強度，效果顯著。該罐裝飲料在運輸、堆放中或在貨架上都不會造成破損，也不影響飲料品質。此法也可用于聚酯類塑料制成的飲料包裝。

在氮氣應用時必須重視氮氣的純度與質量。通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮氣純度可達99．9％以上。食品包裝中使用的氮氣純度必須達到純氮級（即安全級）。

三、復合氣體在包裝食品中的應用

復合氣調保鮮包裝國際上統稱為MAP包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成。二氧化碳能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖；氧氣抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；氮氣作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。復合氣調保鮮包裝在國內外已廣泛應用。

▲生鮮魚蝦的氣調包裝

新鮮水產及海產魚類的變質主要有：細菌使魚肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗味的三甲胺、魚肉脂肪氧化酸敗、魚體內酶降解魚肉變軟、魚體表面細菌（需氧性大腸桿菌、厭氧性梭狀芽孢桿菌）產生中毒毒素，危及人健康。

用于魚類氣調包裝的氣體由二氧化碳、氧氣、氮氣組成，其中二氧化碳氣體濃度高于50％，抑制需氧細菌、霉菌生長又不會使魚肉滲出；氧氣濃度10％-15％抑制厭氧菌繁殖。魚的鰓和內臟含大量細菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于二氧化碳易滲出塑料薄膜，因此魚類氣調包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復合塑料薄膜，在0℃-4℃溫度下可保持15-30天。英國金槍魚采用35％-45％的二氧化碳／55％-65％氮氣氣體保鮮包裝貨架期6天。

蝦的變質主要由微生物引起。在酶的作用導致蝦變黑。采用氣調包裝可對草蝦保鮮。先將蝦浸泡在100mg／L溶菌酶和1．25％亞硫酸氫鈉的保鮮液中處理后，采用40％的二氧化碳和60％的氮氣混合氣體灌充氣調包裝袋內，其保質期較對照樣品延長22天，是對照樣品保質期的6．5倍。