柿果營養豐富，并具有重要的醫療價值和保健功能。但我國傳統柿果產區栽培的幾乎都為澀柿，代表品種為磨盤柿。澀柿果實中可溶性單寧的含量較高，食之有強烈的澀味，因此，探索柿果脫澀保鮮技術是中國柿果行業的當務之急。

1、國內真空包裝技術的現狀

目前無論是糧食、油料、水果、蔬菜以及畜禽、水產品的加工保鮮都還基本處于低級、粗放的狀態，而且我國的冷藏條件也不能與美國、日本等發達國家相比，這樣造成農產品大量損耗和資源浪費。柿果損失占我國年產量的20%。而真空包裝柿果能維持柿果的品質和營養成分，倍受柿果行業的重視。

2、真空包裝的基本原理和特點

真空包裝除控制外界溫度和無菌以外，更重要的是控制柿果合適的氣體環境，達到預期的保鮮目的。其主要方法有機械擠壓式、吸管脫氣式等方法。無論何種方式，都是要把包裝袋內的空氣抽出，然后熱封。其主要特點是：降低袋內含氧量，抑制霉菌、好氣性菌生長發育，控制柿果變質，達到保鮮、保質的目的。同時，柿果通過厭氧呼吸產生二氧化碳的環境，能有效減少柿果的呼吸作用，減少乙烯生成和營養消耗，脫去強烈的澀味，最終是既脫澀又保鮮。另外，柿果真空包裝后，還可抗機械壓力，減輕振蕩，既利于遠途運輸，又利于銷售。

3、柿果采收與分級

（1）采收和分級果實采收要輕拿輕放；保證萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，八九成熟時采摘，成熟度不同，柿果脫澀和保鮮也不一致；采摘后要選果，剔除病蟲果、傷果以及過大、過小的果實。

（2）單果包裝因為包裝袋的大小涉及到氣體滲透的面積，影響袋中的最終的氣體比例，關系到柿果的存放壽命。

4、柿果真空包裝設備和材料

采用室式真空包裝機，包裝時將選好的柿果裝在塑料袋里放入真空室，合口抽氣，達到預定的真空度后，熱封裝置合攏，將袋口封住，如要進行真空充氣包裝，在封口前先充入氣體。這種真空包裝機真空度高，可以根據需要調整真空度，是目前應用較多的一種。真空包裝用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化學穩定性、機械韌性和耐溫性，又方便印刷，有的還有一定的透明度和一定的遮光性。塑料分單膜和合膜2種，柿果真空包裝一般用單膜。

有關研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包裝技術處理澀柿，柿果處在低氧、高二氧化碳的厭氧環境中進行厭氧呼吸，產生乙醇和乙醛，乙醛與柿果中可溶性的單寧發生凝聚反應，可使可溶性單寧轉變為不溶性單寧而達到脫澀目的。由于LDPE有一定的透氣性，且柿果在進行厭氧呼吸過程中產生二氧化碳，這樣袋中的二氧化碳和外界的空氣會發生氣體交換，當內外氣體交換達到平衡時，袋內的氣體會維持一定的比例，通過對包裝材料的選擇，可以使氣體的比例既適合柿果脫澀又適合保鮮。

5、柿果包裝的真空度

真空度決定了袋中最初的氧氣含量，影響柿果無氧呼吸的程度，從而影響柿果脫澀所需時間的長短。

采用0.1mm的LCPE單果真空包裝的磨盤柿，在室溫下脫澀需7天，可以保脆50天不軟化。貯藏期間維生素C含量、果面顏色、果實風味基本無變化，沒有異味產生。但當柿果完全軟化后，柿果中維生素C含量有所降低，包裝袋中有乙醇產生，此時食用稍有酒精味。室溫下不作任何處理的對照柿果20天后完全軟化。且軟化后柿果仍未完全脫澀。可見，真空包裝技術對澀柿果實脫澀和保脆，起到了一箭雙雕的作用。